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Les accords mets
&
vins
Les accords mets et vins ont toujours eu une place essentielle dans le monde du vin et de la restauration. De nombreux auteurs se sont exprimés sur le sujet et les théories sont diverses et variées car même s’il existe des accords objectivement parfaits, le goût reste subjectif et respectable.
En effet, chacun d’entre nous possède une sensibilité différente aux saveurs et arômes, en plus de ses préférences personnelles.
La logique et la cohérence sont deux maîtres mots pour comprendre les mariages de la table.
Dans quel ordre servir les vins ? Si vous avez prévu d’ouvrir plusieurs bouteilles sur un même repas, nous vous conseillons de débuter par les blancs secs puis par les vins rouges et enfin de finir par les vins moelleux. Les champagnes ont leur place à l’apéritif ou au dessert et ils peuvent accompagner le repas quand ils sont vineux et âgés.
La grande majorité des amateurs et des professionnels s’accordent à rechercher le vin qui accompagnera le mieux un plat. En tant que cavistes et passionnés de vin, nous prendrons volontairement le contre pieds à cet usage en proposant des mets qui s’accorderont avec les vins.
Dans les deux cas, comprendre les interactions entre les mets et les vins permet de les associer intelligemment, pour que leur consommation ensemble procure le plus de plaisir possible.
Voici quelques clefs simples, qui vous ouvriront les portes de ce monde épicurien:
- le plat sucré peut atténuer la perception du fruité d’un vin sec, en le rendant plus acide ou amer. Afin de compenser ce risque, pour un plat très sucré, on opte généralement pour un vin au moins aussi doux.
- le sel augmente la perception du fruité et du corps du vin, en diminuant sont astringence. On choisira donc un vin d’autant plus léger que le plat est salé.
- l’amertume d’un plat va renforcer la perception de l’amertume du vin. Des vins sur le fruit, voire charnus ou tannique permettent d’atténuer cette sensation d'amertume.
Le piment quant à lui procure une sensation de légère brûlure appréciable, mais que l’alcool va encore aviver. Il vaut donc mieux choisir plutôt un vin léger, faible en alcool pour compenser.
L’umami est une saveur dont on parle beaucoup, mais que l’on discerne difficilement. L’Umami est bien présent dans les œufs, les champignons de Paris (surtout cuits), les asperges, les fromages affinés à pâte molle par exemple. Cette saveur rend les vins plus durs, moins fruités, plus amers et plus forts en alcool aussi. On choisira donc des vins très fruités, concentrés, ronds et souples, en évitant des vins aux élevages encore marqués ou aux tannins trop prononcés.
Les alliances à trouver pour le plat qui correspondra le mieux avec le vin que vous avez choisi résident aussi dans l’équilibre de la table. Vous opterez pour des vins puissants face à des plats relevés et pour des vins fins avec des aliments délicats.
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Dans un souci d’équilibre, les accords opposés (sucré/salé, acide/amer) peuvent parfois surprendre et créer une complémentarité qui ravira vos papilles.
Quelques exemples de fameuses combinaisons :
- un vin moelleux - fromages bleus ou du roquefort
- un blanc sec - dessert comme les fondants au chocolat.
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En France, notre terroir est doté de spécialités culinaires et de vins d’appellation dont nous pouvons nous servir pour les accords dits régionaux. Ainsi, vous pouvez accompagner votre vin blanc de Savoie avec une raclette, votre poulet basquaise avec un Irouleguy blanc ou rouge, ou encore votre bœuf bourguignon avec un vin rouge de Côtes de Nuits. Un Sancerre accompagnera parfaitement le crottin du village voisin de Chavignol, ou d’autres fromages de chèvre.
La France est un pays riche de sa tradition gastronomique, et du plus beau vignoble au monde: si la table est le lieu de rencontre de l’assiette et de la bouteille, les possibilités de marier les deux sont multiples.
Nous citerons par exemple:
- les vins jaunes ou oxydés qui se marieront avec un vieux comté.
- les vins tanniques servis avec les viandes rouges persillés.
- les Merlots de Pomerol avec des plats truffés.
- les blancs secs et salins avec les coquillages et les crustacés.
- les vins rosés du Sud avec des grillades.
- les vins mutés ou liquoreux pour des desserts chocolatés.
Certaines personnes préfèrent des accords qui ne semblent pas idéaux comme les célèbres exemples du foie gras avec les vins moelleux ou des fromages à pâtes molles avec les vins rouges tanniques.
Les accords classiques restent des valeurs sûres même s’ils manquent parfois de surprendre.
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Le rôle du sommelier-caviste est justement de vous proposer des accords qui vont au-delà de ces possibilités classiques, en vous proposant des vins particuliers, qui vous seraient peut-être encore inconnus, mais qui augmenteront d’autant votre plaisir à table.
Gardez en tête vos préférences, mais osez découvrir d’autres vins et vivre de nouvelles aventures de dégustation !
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Vinicalement,
L'équipe de la cave des Carmes
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